A arte de produzir carne açorian

João Rocha, do Talho Rocha, sediado na freguesia da Agualva, teve a oportunidade de explicar o processo envolvido na produção da carne açoriana que seria degustada no almoço. O responsável começou por afirmar que a carne é 100% aço riana, proveniente de animais criados em regime extensivo, ou seja, ao ar livre, em pastagens naturais. “Esses animais, com mais de dois anos de idade, são alimentados de forma natural e passam por uma fase de acabamento, o que dá à carne um sabor único, mais tenro e suculento, ideal para ocasiões especiais”, vinca.

Raça Ramo Grande - uma raça autóctone dos Açores

O principal destaque da explicação foi a raça Ramo Grande, uma raça autóctone dos Açores, que, embora tenha baixo rendimento de carne, é altamente valorizada pela qualidade e sabor da sua carne. “A Ramo Grande não tem um rendimento tão alto como outras raças, mas a sua carne é excecional, devido à sua criação e características únicas. O animal consome mais para produzir menos carne, mas a textura e o sabor são incomparáveis”, defende.

Para além disso, João Rocha também falou sobre a raça Holstein Frísia, a tradicional vaca leiteira de origem holandesa, que embora mais comum, também é responsável por uma carne de grande qualidade nos Açores.

“A Frísia tem uma rotina exigente e passa muito tempo no pasto, o que torna a sua carne mais saborosa. Quando ela chega à fase final da sua vida, a carne passa por um processo de acabamento, o que aumenta a gordura subcutânea e melhora ainda mais o sabor e a suculência”, explica. Outro ponto importante que João Rocha abordou foi a tonalidade da carne. Ele explicou que a cor da carne pode variar dependendo da dieta do animal: “Quanto mais tempo o animal passa no pasto e mais verdura ele consome, mais avermelhada será a carne, e a gordura, por sua vez tende a ser mais amare lada. Isso indica que a carne é mais saborosa e saudável”. Por fim, João Rocha fez questão de destacar a dificuldade de produção da raça Ramo Grande, devido ao seu baixo rendi mento de carne. “A Ramo Grande é uma raça difícil de criar, mas a sua carne vale o esforço. Não é uma carne de produção em massa, é uma carne rara e de qualidade superior. Aqui nos Açores, estamos a valorizar esta raça, porque além de preservar a tradição, estamos a oferecer aos consumidores algo realmente único”, conclui.

O Restaurante da Associação Agrícola da Ilha Terceira

O almoço servido aos participantes da Tour teve um sabor especial: foi preparado pelo Restaurante da Associação Agrícola da Ilha Terceira, conhecido pela qualidade da sua carne e pelos métodos de confeção tradicionais. À nossa reportagem, Paulo Fortuna, um dos colaboradores partilhou a evolução do paladar dos clientes: “Aquilo que nós vamos experienciando no Restaurante é que as pessoas cada vez mais tendem a pedir o mal e o médio mal, no máximo médio, porque a carne de vaca, e principalmente algumas peças, quanto mais passada está, tendem a ficar um bocadinho mais rijas no comer”. O Restaurante aposta em grelhados com caráter. “Temos os grelhadores dentro, que são grelhadores de pedra lávica, mas também temos lenha no restaurante (…). Fazemos eventos por marcação, e já chegámos a fazer duas vezes por semana o prato do dia grelhado em lume de lenha, com as carnes grelhadas na hora”. Mais do que um simples prato, o Restaurante propõe uma vivência: “Acho que o cliente, o consumidor, cada vez mais gosta de uma experiência deste género — comer grelhado em lume de lenha e ver efetivamente a gente a trabalhar para o cliente”, vinca o colaborador.

O vinho como arte e história

Há mais de três anos nos Açores, Fábio Rocha, enólogo e criador do projeto Art of Wine, trouxe consigo uma bagagem repleta de experiência internacional, tendo vivido em locais como a Austrália, Nova Zelândia, Chile e Portugal. Ao chegar aos Açores, no entanto, foi impossível não se apaixonar, especialmente pela cultura, paisagens, natureza e qualidade de vida.

“Foi um amor à primeira vista. É difícil encontrar em qualquer outro lugar no mundo algo tão puro e bonito como o que temos aqui”, afirma Fábio Rocha à nossa reportagem. Natural de Setúbal, o enólogo revela que o projeto Art of Wine surgiu com o objetivo de mostrar ao mundo a verdadeira arte que é produzir vinho nos Açores. Para Fábio Rocha, a produção de vinho não é apenas um processo técnico, mas uma expressão artística profundamente ligada ao território. “A arte do vinho nos Açores é única. A maneira como trabalhamos a vinha aqui é muito diferente de qualquer outra região vinícola no mundo”, explica. Além disso, o projeto tem uma forte componente enoturística, unindo a produção de vinho com a gastronomia, cultura, geologia e paisagem açoriana. O enólogo chama a isso de “enogastronomia”, um conceito que integra o vinho com os produtos locais — peixes, carnes dos prados, hortícolas — e as tradições. O vinho torna-se, assim, o fio condutor de uma experiência cultural completa. Por sua vez, Fábio Rocha também destaca o papel do seu segundo projeto, GeoPico, que complementa o Art of Wine com uma abordagem mais científica e naturalista, ao explorar os fenómenos geológicos e a biodiversidade do arquipélago. “O enoturismo é uma ferramenta capaz de unificar praticamente todas as áreas de turismo que temos nos Açores”, defende.

Fábio Rocha partilha ainda um aspeto muitas vezes ignorado: a longa e rica história do vinho açoriano. 

“Quando bebemos um vinho dos Açores, estamos a consumir história. Não é um vinho emergente, mas sim uma tradição que remonta ao século XV”, recorda. Com mais de 500 anos de produção vitivinícola, os Açores oferecem algo que as regiões do Novo Mundo ainda procuram construir: identidade e legado. Atualmente, muitos vinhos açorianos estão presentes em cartas de restaurantes com estrelas Michelin e em menus de degustação de prestígio. “Estamos num momento em que a qualidade do vinho tem vindo a melhorar significativamente”, destaca. Contudo, o caminho não é fácil. A produção nos Açores é feita em condições muito particulares, marcadas por desafios como o clima marítimo, a salinidade dos nevoeiros, a força dos ventos, pragas como o míldio, e a total ausência de mecanização nos currais. “Estamos a trabalhar durante o ano inteiro sem saber se teremos uvas suficientes para produzir vinho. Isso exige muita resiliência e persistência, qualidades que são típicas do espírito açoriano”, afirma.

Dentro deste cenário desafiador, Fábio Rocha também aposta na produção de vinho biológico.

“Produzir vinho biológico é possível e estamos em conversão. É um vinho fantástico, feito com respeito pela natureza, sem químicos”, afirma. Reconhece, no entanto, que este modelo não pode ser imposto a todos. “Não sou defensor de que todos os vinhos nos Açores devam ser biológicos. Mas quero provar que é viável, sem extremismos, com equilíbrio e consciência”. Apesar dos obstáculos, o enólogo olha com otimismo para o futuro da vitivinicultura açoriana. “Os vinhos dos Açores têm o que nenhuma outra região do mundo tem: passado, presente e futuro”, declara. Passado, pela história secular; presente, pela crescente qualidade e notoriedade; e futuro, pelo estilo de vinho que o mundo procura — leve, fresco, gastro nómico e autêntico. Embora o projeto Art of Wine tenha como base a Ilha do Pico, Fábio já está envolvido em iniciativas também nas ilhas Terceira, São Miguel e Faial. E deixa uma nota de reflexão: “É preciso respeitar os antigos, valorizar o legado, mas também investir em formação e olhar para novos horizontes. Os nossos vinhos são uma pérola, e precisamos de saber comunicá-los”.

Adega dos Ferreiros: Espírito de Aventura e inovação na viticultura da Ilha Terceira

Raimundo Silva, proprietário da Adega dos Ferreiros (com sede no concelho da Praia da Vitória) destaca-se como um exemplo de espírito aventureiro e inovação no mundo da viticultura açoriana. Com um portefólio que inclui vinhos singulares, Raimundo Silva partilhou com entusiasmo as novidades deste ano ao visitarmos a sua Adega. “Este ano temos um vinho em estágio, em madeira, que é a casta Cerceal Branco (…) e depois temos o licoroso”, explica o produtor. A casta Cerceal Branco, uma das principais apostas da Adega dos Ferreiros, é “extremamente adaptável às nossas condições climáticas e resistente a doenças”, argumenta Raimundo Silva, ao mesmo tempo permite ter uma pegada ecológica muito baixa. No entanto, ele também destaca os desafios que os produtores enfrentam nos Açores, onde recursos como mão de obra e terrenos para plantar são escassos. “É preciso ter imaginação para um produtor poder singrar, porque de resto falta tudo: Falta mão de obra, falta terrenos para se comprar, para se plantar (…)”, afirma. Raimundo Silva é um exemplo claro de quem encara esses obstáculos com espírito de aventura. “No meu caso, a imaginação é espírito de aventura. O facto de não termos enólogo é mais uma prova de que é um espírito de aventura. E vontade de fazer coisas diferentes”, diz. “É possível fazer um bom vinho sem um enólogo? É possível, vocês vão provar, já me dizem a seguir”, desafia, convidando os visitantes a testarem a qualidade do seu trabalho.